真空预冷机在对食品迅速降温过程中，实际上降温介质（水分子）有两次相态改变现象——1、真空预冷机由真空泵抽真空，使得真空箱体内水分子沸点降低，水分子在相对低温下沸腾，发生相变：由液态变为气态；2、再由真空预冷机捕水器将真空关内的水分子再次发生相态改变：由气态变为液态。

真空预冷机冷却食品与冷库冷却食品有何区别呢？

   区别1：冷却原理不一——真空预冷机冷却原理是降低被冷却食品表面压力，使得水分子沸点降低，也即在低温下水分子汽化带走大量热量，从而使得食品快速降温；冷库制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密闭空间中的空气传到冷量对食品进行冷却

区别2：却介质不一样——真空预冷机冷却介质为食品中的水（包括食品表面附着水），冷库/冰柜/冰箱等冷却介质为空气；

区别3：冷却方向不一一——真空预冷机冷却方向，由食品芯体往表层冷却；冷库冷却方向相反：由表及内；

区别4：冷却效率不一——相同功率的真空预冷机冷却满载卤肉等高温熟食（90度冷却至0-4度在半小时以内）；冷库冷却相同工况食品一般在十个小时以上。